Cara Menghitung Food Cost per Porsi di Dapur SPPG

Apa itu food cost?

Food cost adalah total biaya bahan makanan yang dikeluarkan untuk menghasilkan sejumlah porsi. Food cost per porsi diperoleh dengan membagi total biaya bahan dengan jumlah porsi yang dihasilkan.

Food cost membantu dapur mengetahui apakah menu masih dalam batas anggaran. Angka ini juga menjadi dasar evaluasi menu: menu dengan nilai gizi baik dan biaya wajar adalah menu yang berkelanjutan.

Rumus food cost per porsi

Biaya per porsi = total biaya bahan ÷ jumlah porsi. Hitung biaya setiap bahan dari harga satuan dikali jumlah pemakaian, jumlahkan seluruh bahan, lalu bagi dengan jumlah porsi.

Angka di atas hanya ilustrasi. Gunakan harga beli aktual dapur Anda agar hasil perhitungan akurat.

Komponen biaya yang perlu dihitung

Komponen utama meliputi bahan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, dan bumbu. Bila relevan, sertakan biaya kemasan dan bahan pendukung lain agar gambaran biaya lebih lengkap.

• •Bahan makanan pokok.
• •Lauk hewani dan nabati.
• •Sayur dan buah.
• •Bumbu dan bahan pelengkap.
• •Kemasan bila menjadi tanggungan dapur.

Langkah menghitung food cost

Catat harga satuan setiap bahan, kalikan dengan jumlah pemakaian, jumlahkan seluruh biaya, lalu bagi dengan jumlah porsi yang dihasilkan untuk memperoleh biaya per porsi.

1. 1Kumpulkan data hargaCatat harga beli aktual setiap bahan dari nota atau faktur.
2. 2Hitung biaya per bahanKalikan harga satuan dengan jumlah pemakaian.
3. 3Jumlahkan total biayaTotal biaya bahan adalah penjumlahan semua komponen.
4. 4Bagi dengan jumlah porsiHasilnya adalah food cost per porsi.
5. 5EvaluasiBandingkan dengan anggaran dan sesuaikan menu bila perlu.

Strategi menekan food cost tanpa menurunkan gizi

Efisiensi dilakukan dengan memilih bahan lokal dan musiman, mengendalikan besar porsi, mengurangi sisa bahan, dan menyusun menu yang memanfaatkan bahan secara silang antar menu.

• •Manfaatkan bahan musiman yang harganya lebih rendah.
• •Kendalikan porsi agar sesuai target gizi, tidak berlebihan.
• •Kurangi food waste di dapur dan di lokasi sasaran.
• •Gunakan satu bahan untuk beberapa menu agar tidak ada sisa.
• •Bandingkan harga pemasok secara berkala.

Menghitung food cost dengan aplikasi

Aplikasi seperti Giziin menyediakan fitur food cost yang menghitung kebutuhan bahan dan biaya per porsi kecil atau besar, lalu menyimpannya dalam rekapan yang dapat diekspor.

Dengan pencatatan digital, evaluasi biaya antar menu dan antar periode menjadi jauh lebih cepat.